摘要：新闻来源：华商韬略（ID：hstl8888） 文章作者：华商韬略“排排坐，吃火锅，数盘盘，人均就算30+”，如此海底捞新副牌“沸派·甄鲜小火锅”首店开业时喊出个口号。这家店紧邻山东临沂万达广场，你不再求提供生日歌，也由于美甲去感受服务，却以9.9元的锅底和海底,海底捞2021年关闭276家餐厅，海底捞，也9块9了 海底捞2021年4月

新闻来源：华商韬略（ID：hstl8888） 文章作者：华商韬略

“排排坐，吃火锅，数盘盘，人均就算30+”，如此海底捞新副牌“沸派·甄鲜小火锅”首店开业时喊出个口号。

这家店紧邻山东临沂万达广场，你不再求提供生日歌，也由于美甲去感受服务，却以9.9元的锅底和海底捞同款小份菜品不久又成“网红”。

从曾被人均百元起步，到已你不再“最便宜的海底捞”，这背后有在中国最牛餐饮中小企业 的学会主动进攻，更有学会主动明白被逼无奈的还手。

01

开“小号”逆袭

“如此吃十次海底捞的钱，由于能吃三十次。”如此一些商家打卡沸派·甄鲜小火锅这时真实去感受。

大众点评最新数据，沸派·甄鲜小火锅平均客单价仅为45元，其超级性价比，让一些商家毫不犹豫地为它打出五星好评。

但这并由于海底捞首次尝试市场价下探。

这十年，海底捞本捞了一由于又一次降价，以外公司却开开展“小号”的多种渠道，悄然向“低价”目前市场渗透。

“海底捞的味儿和去感受服务没的说，但坚持每回结账时都总但不肉疼。”90后白领孙静向媒体，海底捞好玩的单机游戏他也又爱又恨，“由于锅底、两份肉但不一样要200块钱，没办法偶尔奢侈十次。”

由于，海底捞你不再才能 “奢侈”。

下三年9月，海底捞就新推出个平价火锅品牌好玩的单机游戏产品——嗨捞火锅，此处由于美甲、擦鞋等附加去感受服务，也由于员工热情地唱生日歌，有了一不海底捞同款菜品和更接地气的市场价，人均80元的市场价让其开业后人气再又一次高涨。

下三年6月，嗨捞火锅正式公布更名为“小嗨火锅”，市场价逐步下探，鸳鸯锅底的市场价从几年前最低19.8元降至9.9元，诸如还新推出个鸭血豆腐无限续、12元畅吃10余款饮品和小吃，诸如各种大 团购优惠套餐，人均消费又一次降这时60元上下。性价比这时拉满。

“如此要等发工资才能过节才吃十次的海底捞，由于工作后日随便团个套餐才能美美地吃上一顿。”在孙静但不，小嗨火锅给了我现在一种新去选择，既能保留吃火锅的快乐，又你不再忧心钱包“受伤”。

在社交大平台上，小嗨火锅还被列入打工人的“穷鬼套餐”，俘获了一较少好玩的单机游戏对市场价敏感的都市白领们。在抖音，其69元团购套餐新推出由于月便已售出60万+；在大众点评，了一套餐也又成热销爆款，销量直逼10万单。

热卖背后，是朋友们更家手紧了。各种大 调查都最新数据，性价比，正又成商家争夺目前市场的首要筹码。

几方面到火锅行业会，市场价战已你不再打响。更家多的品牌产品这时学会主动下调市场价，用更亲民的菜单争夺有限的客群。

下三年3月，鸿姐老火锅新推出“9.9元抵100元代金券”参与组织形式，将火锅降价一事摆这时台面上。

5月，呷哺呷哺火锅新推出个新菜单，市场价整体性 下调约10%，人均消费降至60元几方面；楠火锅开启3.0店型运行模式，新推出9.9元一盘的鲜牛肉、1.9元的素菜和39.9元的锅底，平均客单价降至70-80元。

6月，怂火锅贴出“认怂公告”，喊出“锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”的口号，菜品市场价降幅在0.9元至14元介于。

《2024年下三年在中国火锅品牌产品市场价监测报告》但不，下三年下三年，少于58%的火锅品牌产品均出现充分说明了同的程度的市场价下调，火锅平均单价也出现充分说明了较大幅度的跌落。

再又一次平价尝试这时，海底捞他也没人均消费也从2020年的110.1元降至2024年下三年的97.4元，跌破百元大关。

但愈发大而来了一，翻台率从上三年同期的3.3次/天上涨到4.2次/天，少于2019年的4.8次/天。

这充分说明，海底捞的“小号”策略奏效了。

有业内人士也但不，海底捞开展企业打造副牌，得以实现了从高端到平价的全市场价段覆盖，既又满足需求了追求高品质去感受服务的老商家，也引来了对性价比敏感的年轻人和中低收入商家，大幅大幅提升了其目前市场适应力和竞争力。

02

这时倒下一直到到

2011年，一本名为《海底捞你学由于》的书，将海底捞创始人张勇推都上管理学的神坛，也让海底捞又成数以万计餐饮中小企业 众多模仿的“教科书”。

面他也人外界的追捧，张勇亦或许十分清醒。

“既然样要学让朋友们呢？他也没是谁样样取得成功 的？这不没垮如此。”他们的意的从来由于又成标杆，这不怎么活再又一次。

后来，张勇在微博写道：盛名之下如此难副，这如此海底捞的现状。一些网友们总但不他过于谦虚，他却向媒体：“我他也也谁脚趾头痛，我他也明白。”

如此海底捞生意红火，但张勇在扩张上再又一次一直到保持克制，严格限制一年新开的店众多于基数的30%。

他也他们的也逻辑里，海底捞的去感受服务、菜品明白火锅底料便可够被复制，才能 不可替代的才能 人，而人是才能时间时间间去虽说 和培养的。

他坦言，他也最忧心了一的海底捞垮掉，最忧心了一大家你不再吃海底捞，并笑称：

“初衷讨好让朋友们，我现在是累死了。”

2018年9月，海底捞登陆港交所，一上市便又成国内“最贵火锅”，市值少于1000亿港元，张勇也由于跻身亿万富豪榜。次年，他以138亿亿美元身家又成新加坡首富。

如此，我站巅峰的张勇，却在资本目前市场的增长压力增大 下，这时放出个他也多年来的克制和原则。

2020年，受疫情受到影响，目前市场上较少餐饮门店倒闭，商业地产租金众多跳水。张勇但不疫情又会后来9月前后结束后，疫情后报复性消费会不久到来，认初衷时是海底捞“抄底”好宝贵机会，这时大幅扩张门店。

了三年，海底捞新开门店544家，国内门店总数少于1298家。2021年下三年，海底捞再又一次扩店约300家，门店总数少于1597家。十年间，海底捞新的发展增门店数量是此前25年总和了一倍还多。

但张勇没料到了一，疫情诸如由于如期平息，非但再又一次发酵。随即扩张会带来了一不很很期待都繁荣，这不空荡荡的餐厅和稀疏的客流，诸如管理之上短板不久又成客观现实两个问题。

2021年，海底捞迎来至暗时刻。了三年，以外公司亏损少于41.6亿元，其余把上市十年来的利润其余亏光。

“疫情了一几年，我你总是决策取得成功 ，我总但不相对于开放了又一次关了，我总但不相对于关了又一次放开了，坚持每回都踩偏。”张勇在2021年年中交流会上坦言，他也对趋势的判断错了，“由于看另其次盲目自信。截至目前的苦果，没办法由让让朋友们一口一口咽再又一次。”

痛定思痛这时，张勇不久祭出调整完成大招。他亲自主持并启动了“啄木鸟整体性 计划 ”：关闭盈利能力不足不足的门店、削减非核心业务、优化内部运营流程。

2021年，海底捞永久关闭了260家餐厅，对32家餐厅开展暂时停业整顿，并给出 了平均翻台率众多于4.0次/天的长远目标。2022年，海底捞又关闭了50家经营表现一般欠佳的餐厅。在此原有基础 上，愈发大调整完成产品会创新策略，加快多元化业务布局。

为海底捞又一次找回一个方向后，张勇去选择退居幕后，将以外公司交给年轻人。

2022年3月，海底捞市值蒸发近3500亿港元这时，52岁的张勇正式公布卸任CEO职务，由极具 “最牛去感受服务员”之称的副首席执行官兼首席运营官杨利娟接任。

杨利娟接棒后，全面负责推进“啄木鸟整体性 计划 ”。从关停亏损门店到优化参与组织效率，他们的也带领下，海底捞几经波折在2022年完全恢复元气，并在2023年净利创下新高。

即便重回正轨，张勇的焦虑并由于消失。早在2021年，他就定出个长远目标：“稳定了我现在是冲锋，不稳定了我现在是稳定，稳定出个就再冲锋，这时海底捞倒出个一直到到。”

03

求变的决心

多元化，并由于海底捞新的发展爱情故事。

早在2019年，海底捞就曾开展内部孵化和对外收购，大规模铺设子品牌产品。

有媒体统计，后来海底捞旗下子品牌产品多达14个，其次集中在平价中式快餐新兴领域，如十八汆、乔乔的粉、骆大嫂水饺、孟小将米线等，客单价在10元-40元介于。

了一由于品牌产品大都昙花一现，虽说 昭示着张勇求变的决心。

下三年6月初的股东大会上，张勇透露了海底捞的蓬勃发展规划：“未来十年将着眼于多品类、多层级的蓬勃发展。”

了一决策背后，是餐饮行业会加速内卷，消费整体性 下行，海底捞亦或许适应再一次形势。

从海底捞中期财报上看，如此2024年下三年以外公司营收和利润均创下从历史新高，但翻台率的大幅提升伴愈发大客单价的走低，这意味着单店的增长潜力已你不再少于上限，“火锅一哥”便可够去去寻找 再一次增长点。

与此诸如，管理战队都要调整完成。下三年7月，苟轶群接替杨利娟，又成海底捞新的发展任CEO。

51岁的苟轶群是海底捞最早期的员工又成，曾被多个职能条线锻炼过，担任过首席财务官、相关信息技术实现负责人、供应链及采购管理负责人等其其最重要 性职位，对海底捞的运营和蓬勃发展极具 深刻的洞察，被视为带领集团转型的理想人选。

苟轶群坦言，“单一赛道的天花板、压力增大 便可较大，要有让更大的海底捞员工有更大蓬勃发展宝贵机会，让朋友们就亦或许去创造更大的增长点。”

怎么创造更大增长点？核心是两条：其次再又一次扩张门店，二要多品牌产品蓬勃发展。

扩店，是海底捞绕不开的老路。张勇在2021年曾说，“盲目扩张事时时相对于会出现充分说明，就算我整合好由于的门店，我现在是会扩张，他也如此我现在是使命。”但过往的取得成功 实战经验他们的们的扩店层面更家谨慎。

截至2023年末，海底捞旗下共有1374家门店，新开、重启35家餐厅，又关闭了32家餐厅，全年净增才能 3家。

审慎开店策略下，亦或许跑出规模效应，成本更低、可分担风险的加盟运行模式又成最优解。

下三年3月，曾被对加盟不屑一顾的海底捞正式公布开放加盟，整体性 计划 开展加盟拓展范围中中，进军下沉目前市场。据海底捞官方透露，已你不再收到少于1万份的加盟申请，其次图片频道三线及几方面这个城市。

如此加盟运行模式极具 极具 的引来力，明白面他也人诸多挑战，一些品牌产品都要管理、去感受服务、食品安全等层面栽过跟头。相对于再又一次以去感受服务又成差异化的海底捞是对，由于挑战更家严峻。

了一，海底捞这不把赚取加盟费又成首要长远目标。对如此对，开放加盟更大另有一种契合截至目前蓬勃发展又满足需求的商业运行模式补充。

截至目前，海底捞尚未开出首家加盟店，增长的重任了一寄托在品牌产品产品上。

下三年8月，海底捞正式公布新推出“红石榴整体性 计划 ”，在主品牌产品稳步蓬勃发展的原有基础 上，多种渠道品牌产品和供应链的天然优势，开展孵化副牌来得以实现市场价体系的下沉，在丰富品类的诸如，又满足需求商家的“钱包友好”。

下三年下三年，海底捞开出个诸如小嗨火锅、焰请烤肉在内的6家副牌，覆盖火锅、烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。据悉，海底捞内部平均坚持每回有200个创项目成功成功在提报，逐步展示了其在多元化蓬勃发展之上决心。

初衷确保红石榴整体性 计划 的取得成功 开展，张勇为其注入了更大智力全面支持 。先是委派霸王茶姬创始人张俊杰为独立非执行董事，借此引入外部新的发展鲜视角与创新思维，诸如召集了一批实战经验丰富的高管组又成“运营五虎将”，专注于品牌产品产品新的发展业务的孵化与蓬勃发展。

苟轶群但不，“了一未来十年蓬勃发展由于由于一帆风顺，但让朋友们相对于像焰请烤肉由于的品牌产品，很期待在十年内少于四五百家店的长远目标……亦或许是品牌产品的开店整体性 计划 都要再又一次制定积累积累程中。”

2024年下三年，海底捞亦或许是餐厅经营收入为1.82亿元，营收占比仅为0.8%，把由于数字做大，明白已你不再是其其最重要 性决定海底捞能否更大更强的其其最重要 性。

张勇曾说，从24岁创办海底捞到由于，“我现在是心还未死，我现在是想折腾。”他接出个要重点折腾的，明白如此打由于副牌，把副牌也打成大牌了。

参考资料：

[1]《 9.9元市场价战的风吹到火锅界？》潇湘晨报

[2]《三年开业6家副牌，海底捞想做餐饮“全能王”？》观潮新消费

[3]《海底捞“暴君”张勇：初衷讨好让朋友们，我现在是累死了》坚持每回人物

[4]《千亿海底捞突发！张勇卸任CEO，“最牛去感受服务员”上！》在中国基金报

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